„Moderner Weizen hat einen sechsfachen Chromosomensatz und 105.000 Gene“

Viele Menschen verzichten auf Brot, weil sie glauben, Weizenmehl würde ihnen schaden. Einbildung? Ein Harvard-Professor erklärt, warum die Dunkelziffer bei Zöliakie viel höher ist und wie empfindlich Menschen auf die Eiweiße aus dem Korn reagieren.

Seit mehr als acht Jahren schon isst der Arzt und Biochemiker Detlef Schuppan selbst keinen Weizen mehr. Keine Brötchen, keine Nudeln, keinen Kuchen. Nicht, weil er an einer Weizenunverträglichkeit leidet wie so viele der Patienten, die zu ihm in die Ambulanz für Zöliakie und Dünndarmerkrankungen an der Mainzer Universitätsklinik kommen. Schuppan meidet Weizen, weil dieser seiner Forschung nach entzündliche Prozesse im Körper verstärkt. Der Wissenschaftler und Gastroenterologe von der Uniklinik Mainz und der US-amerikanischen Harvard Medical School erklärt am Telefon, warum eines unserer wichtigsten Lebensmittel krank machen kann.

WELT: Herr Schuppan, von der Weizenunverträglichkeit Zöliakie haben wohl die meisten schon gehört. Menschen, die daran leiden, vertragen das Klebereiweiß Gluten nicht. Sie selbst haben die entscheidende Forschung zum Verständnis dieser Erkrankung 1997 im Topjournal „Nature“ publiziert.

Detlef Schuppan: Ja, obwohl diese Erkrankung auch damals schon beileibe nicht neu war. Mitte des vergangenen Jahrhunderts hat der niederländische Arzt Willem Karel Dicke erstmals erkannt, dass viele der zu dieser Zeit oft schweren Wachstums- und Gedeihstörungen von Kindern auf Weizen zurückzuführen waren: Er hatte festgestellt, dass der Zustand dieser Kinder sich nämlich während des Krieges, als Weizen wegen Ernährungsengpässen nicht nur Verfügung stand, deutlich gebessert hat. Seine anschließende Forschung hat bestätigt, dass die Ursache im Weizen lag, und zwar im Gluten.

WELT: Zöliakie ist auch eine schwere Erkrankung bei Erwachsenen. Wie bewirkt denn das Gluten die charakteristische Entzündung der Dünndarmschleimhaut?

Schuppan: Es handelt sich um eine immunologische Reaktion, bei der Abwehrzellen in die Dünndarmschleimhaut einwandern und dort eine Entzündungsreaktion auslösen. Das kann dazu führen, dass Nährstoffe nicht mehr ausreichend aufgenommen werden können. Es kann also zu schweren Mangelerscheinungen kommen, und es kann ebenfalls eine Reihe von Folgeerkrankungen ausgelöst werden. Die Hauptsymptome sind entgegen der landläufigen Meinung zumeist nicht Durchfall, Blähungen oder Verstopfung, sondern es gibt eine Bandbreite an Symptomen außerhalb des Magen-Darm-Traktes, die häufig leider nicht als Zeichen einer Zöliakie erkannt werden. Ist die Erkrankung diagnostiziert, müssen die Patienten ein Leben lang Gluten meiden.

WELT: Glücklicherweise ist Zöliakie nicht sehr häufig …

Schuppan: Das stimmt so nicht ganz. Wenn man den von uns entwickelten Bluttest im Bevölkerungsquerschnitt einsetzt, zeigt sich, dass ein Prozent der Bevölkerung an einer Zöliakie leidet. Von ärztlicher Seite diagnostiziert werden allerdings weitaus weniger, sodass man von einer Dunkelziffer von 90 Prozent ausgehen muss. Nur einer von zehn Patienten, die an einer Zöliakie leiden, ist bisher diagnostiziert worden. Dies ist nicht nur in Deutschland so, sondern auch international.

WELT: Bislang müssen Zöliakiepatienten vollständig auf Gluten verzichten. Dabei gab es immer wieder hoffnungsvolle Ansätze für eine Therapie: Mit Nanopartikeln sollte eine Art Immunisierung hergestellt werden, Enzyme in Tablettenform sollten das Gluten unschädlich machen. Es gab auch den Ansatz einer Impfung. Was ist daraus geworden?

Schuppan: Eine Heilung der Zöliakie, in dem Sinne, dass Patienten ungehemmt glutenhaltige Nahrungsmittel verzehren können, liegt in weiter Ferne. Es wird versucht, Medikamente zu entwickeln, die es ermöglichen sollen, die versteckten kleineren Dosen von Gluten, die außer in Spezialnahrung fast überall vorkommen, zu tolerieren. Das würde den Patienten viel Stress ersparen. Gluten in hohen Dosen wie in Brot, Gebäck oder Nudeln werden sie auch mit Medikamenten in absehbarer Zukunft nicht zu sich nehmen können. Wir sind gerade in der Abschlussphase einer klinischen Studie an Patienten, in der mit einer Tablette täglich das für die Zöliakie entscheidende Enzym in der Darmschleimhaut blockiert wird, die Transglutaminase. Damit soll die spezifische Immunwirkung des Glutens bei Zöliakiepatienten verhindert werden. Die Auswertungen werden in einem halben Jahr vorliegen.

WELT: In den Supermärkten gibt es immer mehr glutenfreie Produkte. Erkranken heute mehr Menschen an Zöliakie als vor 20, 30 Jahren?

Schuppan: Die Häufigkeit der Zöliakie hat in den letzten 50 Jahren deutlich zugenommen. Aber auch die Diagnostik ist durch den Bluttest, den wir vor 20 Jahren entwickelt haben, sehr viel unkomplizierter geworden, sodass mehr Fälle erkannt werden. Glutenfreie Produkte werden aber auch von Menschen gekauft, die nicht an einer Zöliakie leiden, sondern an Reizdarm und anderen nahrungsmittelbedingten Beschwerden. Auch sie profitieren, denn gemeinsam mit dem Gluten treten auch andere krank machende Proteine im Weizen auf, die durch glutenfreie Produkte vermieden werden können.

WELT: Auch wenn das so ist, wie sollte uns Weizen eigentlich plötzlich krank machen? Das Getreide hat in unserer Evolution eine enorm wichtige Rolle gespielt: Der Mensch isst seit der neolithischen Revolution vor etwa 11.000 Jahren Weizen. Der Urweizen war eines der ersten Getreide, die unsere sesshaft gewordenen Vorfahren angebaut haben. Manche Anthropologen glauben sogar, dass der Genuss von Weizen und anderem Getreide unsere Gehirnentwicklung maßgeblich gefördert hat.

Schuppan: Das mag sein. Aber der moderne Weizen hat mit dem Getreide, das die ersten Ackerbauern gepflanzt haben, nur noch wenig zu tun. Man kann das gut anhand der Chromosomen erklären: Der Urweizen, also das Einkorn, hat einen doppelten Chromosomensatz. Dadurch, dass der Weizen im Laufe der Jahrtausende beständig durch Einkreuzung und Züchtung optimiert wurde, hat sich auch das Erbgut massiv verändert. Hochgezüchtet wurde zum Beispiel auf hohen Ertrag, Wetterbeständigkeit, Schädlingsresistenz sowie Wachstums-, Ernte-, Lager- und Verarbeitungsfähigkeit. Moderner Weizen hat einen sechsfachen Chromosomensatz und 105.000 Gene, die abgelesen werden und entsprechend viele Proteine codieren. Im Korn sind deshalb sehr viele verschiedene Proteine enthalten, auf die das menschliche Immunsystem empfindlich reagieren kann.

WELT: Was passiert dabei im Körper?

Schuppan: Da gibt es drei verschiedene Reaktionen. Auch bei Weizenproteinen gibt es typisch allergische Sofortreaktionen der Lunge, der Haut und der Schleimhäute oder im Verdauungssystem wie zum Beispiel beim Bäckerasthma oder der klassischen Weizenallergie. Diese Allergien lassen sich mit üblichen Allergietests gut feststellen. Allerdings sind diese Fälle relativ selten. Viel häufiger haben wir es mit zwei Erkrankungsklassen zu tun, die von uns erst in den letzten Jahren entdeckt und wissenschaftlich aufgeklärt wurden. Diese sind die atypischen allergischen Reaktionen auf Weizen und die nicht allergische ATI-Sensitivität.

WELT: Wie äußern sie sich?

Schuppan: Die betroffenen Patienten reagieren mit Verzögerung auf die allergieauslösenden Proteine, wobei die Symptome unspezifisch sind: Bauchkrämpfe, Blähungen, gespannter Bauch, Probleme mit dem Stuhlgang, Völlegefühl oder auch Übelkeit. Dies sind die typischen Reizdarmsymptome, die allerdings nicht sofort nach dem Verzehr auftreten, sondern oft um Stunden oder sogar bis zu einem Tag verzögert. Wir wissen aus unseren Studien, dass etwa zwei Drittel der Patienten mit Reizdarmbeschwerden beziehungsweise einer Reizdarmdiagnose eine derartige verzögerte atypische Allergie haben, vorwiegend gegen Weizen.

WELT: Wie kann man denn eine sichere Diagnose stellen? Im Essen sind so viele verschiedene Zutaten enthalten, und wenn man erst einen Tag nach dem Verzehr Probleme bekommt, lässt sich die Ursache kaum feststellen …

Schuppan: Man versucht es tatsächlich erst einmal mit verschiedenen Ausschlussdiäten. Aber das ist aufwendig, dauert lange und führt oft nicht zum Erfolg. Mit einer Spezialendoskopie wissen wir innerhalb von einer Stunde, was los ist. Dabei wird im Rahmen einer Magenspiegelung das Endoskop bis in den Dünndarm vorgeschoben. Dort können wir die Hauptallergene nacheinander direkt auf die Darmschleimhaut auftragen und die Reaktion mit 1000-facher Vergrößerung sofort beobachten. Bei einem positiven Befund kommt es Sekunden nach Auftragen des allergenen Nahrungsmittels zu einer explosionsartigen Ausscheidung von Plasmaflüssigkeit und sichtbaren Schäden des Darmepithels. Etwa 60 Prozent der Patienten, die wir einer solchen Exposition aussetzen, reagieren auf Weizen, 20 Prozent auf Hefe, fünf bis zehn Prozent jeweils auf Milch oder Soja. Die Weizenunverträglichkeit ist somit mit Abstand die Nummer eins dieser atypischen Allergien, die bisher als Reizdarm bezeichnet worden sind.

WELT: Trotzdem kann man den Eindruck gewinnen, Weizenunverträglichkeit wäre ein neuer Ernährungshype.

Schuppan: Es mag erscheinen wie ein Hype, aber hier waren die Verbraucher offenbar über lange Zeit weiter als die Wissenschaft. In der Tat ist die Anzahl der Menschen, die klar belegbar an einer weizenbedingten Erkrankung leiden, sehr hoch. Langsam sprechen sich die wissenschaftlichen und klinischen Befunde aber bei den Ärzten herum, international scheint dies gerade etwas schneller zu geschehen als in Deutschland.

WELT: Man hört in diesem Zusammenhang viele verschiedene Begriffe: Glutensensitivität, Nicht-Zöliakie-Nicht-Allergie-Weizenunverträglichkeit und Nicht-Zöliakie-Glutenunverträglichkeit.

Schuppan: Diese Begriffe waren ein Versuch, die Symptome zu ordnen. Inzwischen wissen wir, dass die Reizdarmsymptome, an denen immerhin 15 Prozent der Bevölkerung leiden, im Wesentlichen auf die atypischen Nahrungsmittelallergien zurückzuführen sind. Darüber hinaus gibt es aber auch viele Symptome, die mit Weizenkonsum zusammenhängen, die nicht den Magen-Darm-Trakt betreffen und die man bisher nicht einordnen konnte. Hier spielt die ATI-Sensitivität eine zentrale Rolle. ATI steht für Amylase-Trypsin-Inhibitoren, Proteine, die im Weizen und in allen glutenhaltigen Getreiden vorkommen, aber nicht mit dem Gluten verwandt sind. ATI aktivieren bei allen Menschen Entzündungszellen im Dünndarm. Normalerweise bemerkt ein Mensch davon nichts, weil es sich um eine unterschwellige Reaktion handelt. Menschen, die an einer chronischen Erkrankung leiden, zeigen aber eine Verschlechterung nach dem Verzehr von ATI. Dies betrifft vor allem Autoimmunerkrankungen wie chronisch entzündliche Darmerkrankungen, Rheuma und multiple Sklerose, aber auch Stoffwechselerkrankungen wie Fettleber und Typ-2-Diabetes. Verzichten diese Patienten konsequent auf Weizenprodukte, verbessern sich ihre Symptome meist deutlich.

WELT: Könnte das nicht auch ein Placebo-Effekt sein?

Schuppan: Die Effekte sind um vieles größer als der erwartete Placebo-Effekt, deshalb gehen wir von einer klinischen Wirksamkeit der ATI aus. Was im Einzelnen durch die ATI in den entzündeten Geweben geschieht, können wir mit immunologischen Methoden nachweisen und quantifizieren. Die Effekte sind frappierend: Das Weglassen von ATI führt häufig zu einer Normalisierung des kranken Gewebes, häufig vergleichbar mit oder sogar besser als die wirksamsten Medikamente.

WELT: Kürzlich ist eine Studie publiziert worden, nach der der Gehalt an ATI in modernen Weizensorten nicht höher sein soll als der in alten Sorten. Das widerspricht doch der Theorie vom krank machenden modernen Weizen.

Schuppan: Wie gesagt, lösen ja nicht nur die ATI Reizdarmsymptome aus, sondern auch andere Proteine. Ich kenne die von Ihnen erwähnte Studie gut, darin wurden allerdings nur wenige Weizensorten untersucht und nur der prozentuale Anteil der ATI bestimmt. Wir wissen aber, dass die entzündliche Aktivität der ATI nicht von der Menge im einzelnen Getreide abhängt, sondern von bestimmten komplexen Strukturen der verschiedenen ATI innerhalb einer Sorte und von ihren Wechselwirkungen. Dies wurde in der Studie nicht berücksichtigt.

WELT: Das bedeutet aber auch, dass man nicht alle modernen Weizenmehle verteufeln sollte …

Schuppan: Die entzündungsfördernde Aktivität kann tatsächlich stark schwanken. Wir können nicht sagen, dass jedes Weizenmehl gleichermaßen schlecht ist – denn die Zusammensetzung kann sich alle paar Jahre ändern, wenn die Bauern und der Weltmarkt auf neue Sorten setzen.

WELT: Trotzdem haben Sie mich verunsichert. Gibt es einen sicheren Test auf ATI-Sensitivität?

Schuppan: Einen Bluttest gibt es nicht, wir können aber eine klinische Diagnose stellen. Eine ATI-Sensitivität nehmen wir bei allen Patienten an, die eine chronisch entzündliche Erkrankung haben, das sind zwischen fünf und zehn Prozent der Bevölkerung. Die klinische Diagnose lässt sich dann stellen, wenn die Symptome sich bei einer weizenfreien Diät innerhalb von zwei bis vier Wochen bessern.

WELT: Wenn im Weizen so viele Risiken stecken – sollte man dann besser auf Abendbrot, Sonntagsbrötchen und Pasta verzichten?

Schuppan: Qualität geht vor Quantität. Wenn sie hochwertiges Backwerk essen, können Sie sich darauf verlassen, dass das Backhandwerk traditionell vieles richtig gemacht hat: Eine lange Gare des Sauerteiges führt zu einer Reduktion der Allergene; Vollkornbrot enthält Vitamine und Mineralstoffe und fördert eine gesunde Darmflora, die allen Entzündungen und Stoffwechselerkrankungen entgegenwirkt; auch viele traditionelle Sorten wie Durum-Hartweizen und Dinkel sind für viele Patienten verträglicher als der moderne Durchschnittsweizen. Unsere Forschung soll keinesfalls dazu führen, Getreide und Backwerk zu verteufeln. Um betroffenen Patienten zu helfen, forschen wir aber daran, aus Hunderten von Weizensorten die auszuwählen, die geringe ATI-Aktivität und allergenes Potenzial aufweisen.

Prof. Dr. Dr. Detlef Schuppan

Quelle: https://www.welt.de/gesundheit/plus203342850/Zoeliakie-Wie-Weizen-auf-unseren-Koerper-wirkt.html

Quelle: Schuppan

Detlef Schuppan, Prof. Dr. rer. nat. Dr. med., 65, Gastroenterologe und Hepatologe, ist Direktor des Instituts für Translationale Immunologie an der Universitätsmedizin Mainz und Professor of Medicine am Beth Israel Deaconess Medical Center an der Harvard Medical School in Boston. Mit seiner Forschung ist er international führend auf dem Gebiet der neuartigen Lebensmittelunverträglichkeiten.